Японське саке - букет смаку

смак

Ключовий інгредієнт саке - умамі. У кожного сорту свій букет кислого, терпкого, солодкого і солоного відтінків. Розрізняють основні дві категорії японського саке - сорти з глибоким і складним смаком і більш легкі вина.

Протягом тривалого часу напій витримується, по закінченню 3 років після віджимання сорти набувають помаранчевий відтінок і сливові або горіхові нотки.

В цілому асортимент ароматів саке дуже різноманітний - груша, лимон, яблуко, квіткові запахи і зернові культури, інше.

аромат

Під час дегустації існує кілька етапів оцінки аромату, знайомство з ароматом в келиху, оцінка відчуття від напою в роті, присмак після того, як напій проковтнули.

Всі аромати різні і різною інтенсивністю, не варто прагнути випити саке залпом, буде правильніше потримати напій у роті, щоб відчути весь спектр ароматів і після скуштувати залишковий шлейф.

тактильні відчуття

Смак саке різниться і може бути в'язким і густим, а може бути легким і гладким або пінитися подібно ігристому вину, так якість і текстура саке дозволяють насолодитися напоєм і відчути всі його відмінні риси.

Смак кожного саке унікальний, так сорти ямахай і кімото приготовлені традиційним методом з яскраво вираженими смаковими якостями.

Тому наступна кваліфікація тільки приблизна:

-Легкий смак сорту з високим ступенем очищення рису - гіндзьо, хондзьодзо, дайгіндзьо.

-Сорт з інтенсивним ароматом - гіндзьо, дзюммай дайгіндзьо, дайгіндзьо

-З яскравим смаком умамі сорт - дзюммайсю

приготування саке

Саке порівнюють з вином, адже цей напій також може бути отриманий шляхом бродіння,  на цьому явна їх подібність закінчується.

Основні інгредієнти - рис, вода і кодзі (пліснявий грибок).

В Японії виробництвом саке займається, щонайменше, 1400 заводів. Іноді його через прозорий колір плутають з міцним напоєм (40-75%) отриманим шляхом перегонки за типом горілки, джина або китайського байцзі.

Але насправді відсоток градуса подібний до вина 14-17%, хоча є і слабкі версії з 5-8%.

Як вже зазначалося раніше, основні інгредієнти саке - опара кодзі, рис і вода, тоді виходять сорти дзюммай-гіндзьо, дзюммай і т.п. Іноді в складі присутній і харчовий спирт сорту хондзьодзо, гіндзьосю, фуцусю.

Якщо приготування вина включає в себе простий тип бродіння (дріжджі перетворюють цукор у винограді в спирт), то у випадку з саке все набагато складніше, як і сам процес його приготування.

Вихідна сировина для саке - крохмаль, який знаходиться в рисі, перетворення спирту відбувається за допомогою цвілевого грибка кодзі, який і розщеплює крохмаль на цукор.

Потім додаються дріжджі, що ферментують грибок. Весь цей процес додавання, розщеплення і бродіння відбувається паралельно, називається паралельним складним бродінням.

Процес підселення грибка непростий, в спеціальній кімнаті з температурою повітря в 30⁰С грибок кодзі напилюють на рис. Перед тим, гарячий пропарений рис розладжують на тканину на піддони, щоб він охолов в прохолодному повітрі. Після напилення рис завертають в тканину і поміщають в невеликі дерев'яні коробки при цьому необхідно багато зусиль, щоб рис зберіг потрібну температуру і вологість. Через 48-72 години виходить вже опара для майбутнього напою.

Щоб смак саке був більш м'яким в процесі виробництва використовується пастеризація і витримка в спеціальних герметичних резервуарах, тривалість пастеризації триває 6-12 місяців.

На цьому процес виробництва закінчується, готовий продукт розливають по пляшках і наклеюють етикетки.

Правильно пити напій, як в підігрітому вигляді, так і в охолодженому. Найбільш підходяща температура 15-30⁰С деякі вважають за краще вживати саке, додавши кубик льоду.

Також вживають саке і в залежності від виду та пори року, влітку перевагу віддають легкому напою, а взимку міцному до того ж трохи підігрітому - Канзакі.

Важливо не перегріти саке, інакше загубиться насиченість аромату. Як закуски прийнято вживати як японські страви, так і традиційні європейські закуски - сир, чіпси, горішки.