Японское сакэ - букет вкуса

Вкус

Ключевой ингредиент сакэ - умами. У каждого сорта свой букет кислого, терпкого сладкого и соленого оттенков. Различают основные две категории японского сакэ – сорта с глубоким и сложным вкусом и более лёгкие вина.

В течение длительного времени напиток выдерживается, по истечению 3 лет после отжима сорта приобретают оранжевый оттенок и сливовые или ореховые нотки.

В целом ассортимент ароматов сакэ очень разнообразен – груша, лимон, яблоко, цветочные запахи и зерновых культуры, прочее. 

Аромат

Во время дегустации существует несколько этапов оценки аромата, знакомство с ароматом в бокале, оценка ощущения от напитка во рту, послевкусие после того, как напиток был проглочен.

Все ароматы разные и разной интенсивностью, не стоит стремиться выпить сакэ залпом, будет правильней поддержать напиток во рту, чтобы почувствовать весь спектр ароматов и после вкусить остаточный шлейф.

Тактильные ощущения

Вкус сакэ разнится и может быть вязким и густым, а может быть лёгким и гладким или пенится подобно игристому вину, так качество и текстура сакэ позволяют насладиться напитком и почувствовать все его отличительные особенности.

Вкус каждого сакэ уникален, так сорта ямахай и кимото приготовлены традиционным методом с ярко выраженными вкусовыми качествами.

Потому следующая квалификация только примерная:

-Легкий вкус сорта с высокой степенью очистки риса – гиндзё, хондзёдзо, дайгиндзё.

-Сорта с интенсивным ароматом – гиндзё, дзюммай дайгиндзё, дайгиндзё

-С ярким вкусом умами сорт – дзюммайсю

Приготовление сакэ

Сакэ сравнивают с вином, ведь этот напиток также получается путём сбраживания, в прочем на этом явное их сходство заканчивается.

Основные ингредиенты – рис, вода и кодзи (плесневый грибок).

В Японии производством сакэ занимается, по меньшей мере, 1400 заводов. Иногда его из-за прозрачного цвета путают с крепким напитком (40-75%) полученным путем перегонки по типу водки, джина или китайского байцзю.

Но на самом деле процент градуса подобно вину 14-17%,  хотя есть и слабые версии с 5-8%.

Как уже отмечалось ранее, основные ингредиенты сакэ - опара кодзи, рис и вода, тогда получаются сорта  дзюммай-гиндзё, дзюммай и т.п. Иногда в составе присутствует и пищевой спирт сорта хондзёдзо, гиндзёсю, фуцусю. 

Если приготовление вина включает в себя простой тип брожения (дрожжи превращают сахар в винограде в спирт), то в случае с сакэ все намного сложнее, как и сам процесс его приготовления.

Исходное сырье для сакэ - крахмал, который находится в рисе, превращение спирта происходит с помощью плесневого грибка кодзи, который и  расщепляет крахмал на сахар.

Потом добавляются дрожи, что ферментируют грибок. Весь этот процесс добавления, расщепления и брожения происходит параллельно, называется параллельным сложным брожением.

Процесс подселения грибка не прост, в специальной комнате с температурой воздуха в 300С грибок кодзи напыляют на рис. Перед тем, горячий пропаренный  рис разлаживают на ткань на поддоны, чтобы он остыл в прохладном воздухе. После напыления рис заворачивают в ткань и  помещают в небольшие деревянные коробки при этом необходимо много усилий, чтобы рис сохранил нужную температуру и влажность. Спустя 48-72 часа получается уже опара для будущего напитка.

Чтобы вкус саке был более мягче в процессе производства используется пастеризация и выдержка в специальных герметичных резервуарах, длительность пастеризации длится 6-12 месяцев.

На этом процесс производства заканчивается, готовый продукт разливают по бутылкам и наклеивают этикетки.

Правильно пить напиток, как в подогретом виде, так и в охлаждённом. Наиболее подходящая температура 15-300С некоторые предпочитают употреблять сакэ, добавив кубик льда.

Также употребляют сакэ и в зависимости от вида и времени года, летом предпочтение отдают лёгкому напитку, а зимой креплённому к тому же немного подогретому – канзаке.

Важно не перегреть сакэ, иначе потеряется насыщенность аромата. В качестве закусок принято употреблять как японские блюда, так и традиционное европейские закуски – сыр, чипсы, орешки.