Рисовий оцет - історія довжиною в 200 років

До різних грибків і мікроорганізмів відносяться з побоюванням - вони розмножуються в брудних місцях і є рознощиками хвороб, завдають багато неприємностей.

Проте, якби японці не знали про цвілевих грибків Аспергилл, японська кухня була б набагато біднішою, адже як його називають японська дріжджова цвіль або ніхон кодзі кабі справжня скарбниця Японії.

З давніх-давен японський пліснявий грибок використовується для приготування соєвого соусу, саке, оцту, місо-супу та інших ферментованих продуктів і приправ.

У 2006 р Японським науковим співтовариством грибок був визнаний національної цвіллю, без якого процес виробництва саке був би просто неможливий.

Грибок кодзі мешкає і в рисових колосках, а японці знайомі з ним більше тисячі років тому.

Рисовий оцет одна з найдавніших приправ.

Давно люди шукали в лісі то, з чого б можна було отримати кислу рідину, але зараз процес виробництва не легше самих пошуків і також доставляє масу складнощів.

У селищі Фукуяма повіту Айра преф. Кагосіма ось уже 200 років роблять чорний оцет, як там прийнято називати, не змінюючи технології: в спеціальних глечиках.

Оцет кавового кольору, а смак настільки кислий, що його хочеться розбавити і при витримці 1-2 роки відчувається легка солодкість.

Він широко використовується в якості домашніх ліків, за словами місцевих жителів при розвитку простудних захворювань його продаж стає вищим.

У звичайній технології виробництва задіюється спиртове бродіння, після якого додають оцтову бактерію, завдяки якій і відбувається оцтове бродіння. Люди самостійно визначають, який різновид мікроорганізмів потрібно додати і при якій температурі повинен відбуватися процес.

Але при глечиковому оцті процес виробництва природний, глечик висотою в 60 см грає роль оцтового заводу.

Чому так склалося, що селище Фукуяма традиційне місце для виготовлення глечикового оцту?

Вся справа в географічному розташуванні і кліматичних умовах. Селище Фукуяма розташований в самій глибині затоки Кагосіма, оточений пагорбами з усіх трьох сторін, а з четвертої виходить до моря. Середня температура в році 18-19⁰С, взимку іній рідкість.

Присутні безліч джерел з чистою, як сльоза водою, всі умови для виготовлення оцту. Процес приготування починається з квітня, в глечик викладають розпарений рис, закваску світло-зеленого кольору і воду, все перемішують і залишають на місяць.

По закінченню часу можна почути, як йде процес бродіння - лопаються бульбашки, і йде аромат саке. Ще через три місяці з'являється запах оцту, що означає йде процес бродіння, в різних глечиках, швидкість процесу бродіння відрізняється, готовність визначається, коли потоне плаваюча на поверхні закваска.

Але завершення бродіння ще не все, кожен день працівники обходять глечик, прислухаючись до звуків бродіння, відкривають кришку, оцінюючи прозорість продукту і дегустують, обов'язково звертають увагу на зміну запаху.

Один з працівників стверджує, що в глечику є як корисні, так і шкідливі мікроорганізми, від яких намагаються позбутися, залишаючи тільки корисні бактерії, щоб оцет вийшов хороший. Оцет перемішують ретельно бамбуковоюй трубкою, щоб наситити рідину повітрям.

Якщо погані мікроорганізми перемагають, його тут же перемішують з хорошим оцтом, доливаючи з іншого глечика. Завдання працівників зробити однаково хороший оцет у всіх глечиках.

Глечики, звані Аман-цубо аналогічні тим, що були ще багато років тому. Вони не дуже маленькі і не дуже великі. Вмісту в глечику не повинно бути занадто багато, інакше це не дасть підтримувати потрібну температуру для бродіння, а якщо мало, то висока температура не дасть бродити. Горщики розроблені в давнину, мають необхідну глибину для клімату Фукуямі.

Коли занурюють у темряву оцтове поле, глеки нагадують численні статуї буд, астрономічну кількість мікроорганізмів в прохолодному гірському пейзажі працює над створенням унікального продукту.

Зараз рисовий оцет готують на великих промислових фабриках, але є і більш дрібні виробництва, які виробляють за старовинними рецептами, покладаючись на інтуїцію і дідівський досвід.

Таке співвідношення великих і дрібних підприємств працюють за традиційним методом, характерно для випуску справді японських традиційних продуктів: паста місо, тунець шматочками Кацуо-буси для бульйону даси, солодощі до чайної церемонії і водорості комбу, тофу і т.п.

Завдяки наявності таких підприємств японська культура харчування міцно впроваджується на європейський ринок і, пізнаючи всі особливості японської кухні Васьок, можна урізноманітнити свій звичний раціон харчування.